Dans nos vastes collections, il y a des objets qui nous marquent particulièrement. Voici le coup de cœur de Pauline notre médiatrice.
Cette machine en bois sur pieds de métal est une petite révolution qui a facilité le fastidieux barattage du beurre. Venue tout droit de Fergus dans les contrées du Canada central, cette baratte pivotante a été conçue en 1894 par l’entreprise Beatty Brothers Limited, fournisseur d’articles divers pour la ferme, mais aussi des appareils domestiques comme des machines à laver le linge.
Il s’agit ni plus ni moins d’un gros baril fait de douves de bois retenues par des cerceaux de métal, pivotant sur lui-même grâce à une manivelle de métal. A l’intérieur, des pales transforment la crème en beurre grâce au mouvement rotatif du baril. On vidait de la crème dans le baril, on actionnait la baratte à l’aide de la manivelle et des pédales, à la manière des machines à coudre de l’époque, jusqu’à ce que le petit disque de verre, situé à gauche près du centre du couvercle, devienne noir et indique ainsi que la crème était devenue du beurre.
Cette amélioration technique a permis de remplacer les barattes à batte primitives par des barattes cylindriques actionnées par la main ou le pied, permettant ainsi aux femmes et aux enfants dans les fermes de travailler de plus grandes quantités de beurre à la fois.
Fabrication du beurre
Beurre doux ou beurre salé, il s’agit simplement de récupérer la matière grasse naturelle du lait. La crème est d’abord séparée du lait cru par une écrémeuse, qui agit en faisant tourner le lait très rapidement grâce à la force centrifuge. Autrefois, on récupérait la crème se formant à la surface du lait cru après quelques heures de repos. La crème est ensuite fortement agitée jusqu’à ce qu’elle forme des grains jaunes trempant dans du liquide, le babeurre. Ces grains sont récupérés et lavés pour éliminer toute trace de babeurre et améliorer la conservation. Le beurre ainsi obtenu est malaxé pour former une masse lisse et homogène, qui sera facilement moulée pour former les mottes et plaquettes.
Le beurre… toute une histoire
On pense que l’invention du beurre remonte au néolithique avec la domestication des premiers animaux laitiers. On retrouve des traces anciennes en Europe et en Asie. Le plus ancien moule à beurre retrouvé à ce jour daterait 3000 avant JC a été découvert en Irlande. Sa plus ancienne trace écrite date de 2 500 ans av. J.-C. dont sa fabrication figure sur une plaque de calcaire de l’époque sumérienne conservée au musée de Bagdad. La scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre dans une grande jarre qui est roulée. Précieux dans les Indes et au Tibet, en plus d’aliment et de combustible dans les lampes, il protégeait la peau des agressions du froid. Il est vénéré dans les cérémonies religieuses.
Mais en Europe, le beurre n’a pas été tout de suite présent sur nos tables. Vous l’aurez compris, pour faire du beurre, il faut battre de la crème. Ce qui nous parait simple ne l’est pas à une époque passée. Il faut d’abord obtenir de la crème en laissant reposer le lait entre 1 et 2 journées, posant des problèmes de conservation. C’est pourquoi les graisses animales ou les huiles végétales, plus faciles à obtenir et à conserver, sont pendant longtemps préférées. Durant l’Antiquité, le beurre sert plutôt de cosmétique adoucissant la peau et faisant briller les cheveux. Durant le Moyen Âge, le beurre est un ingrédient pauvre, réservé aux gens modestes, contrairement à la graisse de porc. L’ajout de sel permettra de mieux le conserver. Enfin, à partir des XVI-XVIIe siècle, le beurre gagne en popularité. Il intègre les traités culinaires, témoins des pratiques de table des classes aisées. Les régions comme la Bretagne et la Normandie se spécialisent et apparaissent des beurres de renom comme le Beurre d’Isigny. Grâce à la pasteurisation, sa conservation améliore encore sa salubrité, sa qualité et sa saveur et l’apparition de l’écrémeuse inventée en 1878 par Gustaf de Laval lui permet de définitivement se démocratiser sur nos tables. Après les années 1960 les butyrateur, machine de fabrication en continu dont le débit est plus important, remplace les barattes dans l’industrie.
Sources :
https://www.museedelhistoire.ca/
https://www.produits-laitiers.com/
