En 2004, dans le monde, avec 520 millions de tonnes sur 628 millions de tonnes de laits tous confondus, la production de lait de vache domine nettement celle des autres espèces : 88 millions de tonnes pour le lait de bufflonne, 12,7 millions pour le lait de chèvre, et 7,8 millions pour le lait de brebis.
Le lait de jument constitue la matière première du kéfir et du koumis, boissons fermentées, légèrement gazeuses et alcoolisées traditionnellement consommées dans le Caucase et en Asie centrale.
C’est l’aliment vital par excellence, à la fois ressource alimentaire et symbole de pureté, synonyme de richesse et d’abondance. Il a traversé les siècles et reste aujourd’hui un des aliments les plus ancrés dans notre consommation, les plus présents dans notre quotidien.
Aliment essentiel, le lait unit la mère à son petit. Matière vivante universelle, le lait a constitué dès la plus haute antiquité la matière première de l’économie domestique. Il a très tôt été utilisé pour fabriquer une large gamme de produits laitiers destinés à le conserver.
