En Inde, les produits laitiers, et le beurre en particulier, ont une place prépondérante. Souvent associés aux Dieux dans la mythologie hindouiste, ils sont utilisés comme offrandes rituelles, en médecine ayurvédique autant que dans l’alimentation.
La fabrication du beurre est un processus très particulier en Inde. Le lait est longuement bouilli, tiédi, puis il est ensemencé avec un peu de yogourt ou de babeurre. On le laisse fermenter toute une nuit. Le lendemain, ce lait fermenté est baratté jusqu’à ce que le beurre se forme dans le liquide. Les morceaux de beurre sont retirés et essorés. Le babeurre ou lait de beurre est utilisé comme boisson.
Le beurre est ensuite clarifié par une longue ébullition : l’eau s’évapore, les particules de caséine se précipitent, et il ne reste qu’à filtrer le mélange pour recueillir le beurre clarifié appelé également ghee. Son apparence est translucide et il se conserve très longtemps.
Il existe plusieurs sortes de barattes en Inde mais elles ont toutes un point commun ; le baratton, toujours en position verticale, est muni d’un manche autour duquel on enroule une corde. Les extrémités de la corde, tirées alternativement, vont entraîner le barattage.
Cette baratte en bois conservé à La Cité du Lait est assez élaborée car elle est munie d’un socle et de montants qui enserrent un récipient, le tout formant un cadre mobile sur lequel le manche du baratton est fixé. Ce dernier possède un disque qui sert de couvercle au récipient.
Pour aller plus loin :
Exposition de la BNF en ligne : Miniatures et Peinture Indienne, la mer de lait
